一、來源與概說 茭白筍為禾本科的多年生水生植物。又名「茭 芛」或「茭瓜」。古時稱為「菰」，故又稱「菰芛」或 「菰手」。蔬菜用茭白筍，原產地在中國。 栽培地區及 亞洲的溫帶及亞熱帶，在我國分布的範圍很廣，南自廣 東，北至黑龍江都有分布，但以江蘇、浙江的太 湖流域 地區栽培最多，是我國特有的一種水生蔬菜，栽培歷史 已有一千年以上。台灣茭白筍約在 200多年前由大陸傳 入，因台灣土地肥沃，氣候溫暖，且灌溉水分充足水利 方便，頗適宜茭白筍生育。其產期為5月至10 月之間，而 生產旺季正逢台灣夏季颱風多雨季節，加以運輸均甚方 便又耐貯藏，為台灣夏季重要蔬菜之一。 二、茭白筍的形成 茭白筍食用部分為肥大的肉質嫩莖，通稱為「茭 肉」。茭白筍的形成是自然界中一種最有趣及特殊的現 象，其形成與一種稱為「黑穗菌」的真菌有密切關係。 茭白筍植株由於黑穗菌的寄生及刺激，莖部腫大，形成 顏色潔白，質軟味美的筍狀嫩莖，這就是茭白筍的食用 部份。但就植物學的觀點而言，茭白筍為一種「病態 莖」，是受黑穗菌寄生後所形成的菌癭，可供食用，但 若無黑穗菌的共生，茭白植株無法結筍，無經濟價值可 言。寄生在茭白的黑穗菌，稱為「菰黑穗菌」或「食用 黑穗菌」，我國古時稱為「烏郁」。凡被黑穗菌感染的 茭白筍植株，它的地下莖肉部都含有黑穗菌的菌絲體， 當春季萌芽生長時，菌絲體即由地下莖進入新芽中，與 生長點一起向上生長，等到適當的氣溫，菌絲體迅速生長，地上莖受到菌絲的刺激，經由細 胞生長素 (Auxin) 及細胞刺激素(Cytokinin ) 這兩種生長荷爾蒙刺激的結果，細胞不斷增殖膨 大，逐漸形成一個長紡錘形的菌癭，同時葉片行光合作用製造的養分也都轉移集中貯藏於 此，於是形成甜嫩可口的筍莖。 茭白之嫩莖質柔軟無纖維，風味佳含有蛋白質及鈣質。其嫩莖為數層葉鞘包圍，大大減 少農藥污染之問題。茭白筍的烹調方式和竹筍相似，因而有人稱它為白竹筍，烹調之前可以 用熱水先燙過，以保持其柔軟度。茭白味鮮美，不具苦味，通常切成塊狀、片狀或絲狀，和 肉類或其他配料一起炒食或燜煮、煨湯、涼拌等，每一道菜都可成為美味佳餚。 三、一般栽培與管理 1.生長條件 茭白筍需水源充足並適宜於日光充足之溫暖氣候生長，生育初期之溫度需在 20 ℃以上， 嫩莖發育溫度在25 ℃以上。土壤以含有機質的粘質壤土最適當，其酸鹼度為pH